在手工揉面發(fā)酵步驟里面也提到過(guò)發(fā)酵的步驟，不過(guò)不夠詳細(xì)。所以這里專門用一篇文章來(lái)說(shuō)說(shuō)發(fā)酵。其實(shí)，酵母的發(fā)酵在面包制作過(guò)程中同樣起到了至關(guān)重要的作用，大家一定不要輕視哦～對(duì)于大多數(shù)新手朋友們來(lái)說(shuō)，可能您不需要了解酵母發(fā)酵的原理，只是依靠詳細(xì)的配方和步驟，一樣可以做出松軟可口的面包。但是這樣我們永遠(yuǎn)只能跟在別人后面，如果您真的想成為一名合格的家庭烘焙玩家，就必須要了解這其中的奧秘，而且我想喜歡鉆研的同學(xué)還是有很多的吧？所以今天中國(guó)烘焙網(wǎng)就和大家一起來(lái)探討一下酵母發(fā)酵的全過(guò)程吧！
什么是發(fā)酵
說(shuō)到發(fā)酵，就一定離不開(kāi)酵母，我們這里主要說(shuō)的是發(fā)酵型酵母，它是一種有益的天然細(xì)菌，可以在一定的溫度和濕度條件下，與面團(tuán)中的淀粉和糖類發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成二氧化碳?xì)怏w和乙醇。而生成的氣體在韌性很強(qiáng)的面筋包裹下，會(huì)在面團(tuán)內(nèi)形成一個(gè)個(gè)非常細(xì)小的氣泡，從而使面團(tuán)體積慢慢變得膨大，這就是發(fā)酵的過(guò)程。
發(fā)酵的幾個(gè)典型過(guò)程：
一般來(lái)說(shuō)，在合理的范圍內(nèi)，發(fā)酵次數(shù)越多，時(shí)間越長(zhǎng)，面包形成的組織和口感也就越好。當(dāng)然，前提是在合理的范圍內(nèi)！所以，一般我們?cè)诩彝ブ谱髅姘臅r(shí)候，盡量采用2次發(fā)酵法，2次發(fā)酵制作出來(lái)的面包絕對(duì)要比1次發(fā)酵的風(fēng)味和口感要好很多哦～所以這就要求大家一定要給自己留出充裕的時(shí)間，讓面團(tuán)有足夠的時(shí)間進(jìn)行發(fā)酵哦～慢工才能出細(xì)活嘛！下面就來(lái)詳細(xì)說(shuō)說(shuō)幾個(gè)典型的發(fā)酵過(guò)程。
一次發(fā)酵
根據(jù)面包制作方法的不同，一次發(fā)酵的時(shí)機(jī)也不一樣，比如中種法只需將材料混合均勻后，就可以放入冰箱進(jìn)行一次發(fā)酵了。而湯種法則需要將面團(tuán)揉到出膜階段后，再進(jìn)行一次發(fā)酵。這里我們就不細(xì)討論各種面包制作方法了，今后的博文中中國(guó)烘焙網(wǎng)會(huì)和大家詳細(xì)介紹的。這里您只要知道，這是面團(tuán)的第一次發(fā)酵，一般我們要將面團(tuán)發(fā)酵到原來(lái)的2-2.5倍大。
如何判斷一發(fā)成功了呢？首先是體積足夠膨大；其二是撕開(kāi)一小塊觀察內(nèi)部氣孔均勻蓬松；第三可以用手指沾一點(diǎn)面粉在面團(tuán)中間戳一個(gè)洞，洞口不回縮且表面光滑，即說(shuō)明發(fā)酵成功。若洞口周圍的面團(tuán)塌陷，則說(shuō)明發(fā)酵過(guò)度了。
中間醒發(fā)
這個(gè)過(guò)程一般是在給面包整形之前進(jìn)行，因?yàn)樵谡吻?，我們要將面團(tuán)用力壓扁或搟一下，以排出內(nèi)部的大氣泡。此時(shí)若直接進(jìn)行整形，面團(tuán)會(huì)非常難以伸展，不利于做出漂亮的造型，所以要進(jìn)行中間醒發(fā)，以提高面團(tuán)的伸展性。這個(gè)過(guò)程大概只需要15-20分鐘即可。
二次發(fā)酵
經(jīng)過(guò)了醒發(fā)和整形，下面就到了2次發(fā)酵的階段了?！?發(fā)”一般是在面包整形后進(jìn)行，它對(duì)于溫度和濕度的要求就比較高了，因?yàn)榇藭r(shí)面包已經(jīng)整形完成，所以在發(fā)酵過(guò)程中不能使表皮失水過(guò)多，影響外觀和口感。所以2發(fā)的溫度一般要求在38度左右，濕度大約要85%，而在日常生活中，這個(gè)濕度是很難達(dá)到的，但是我們終究是有辦法的。大家可以提前放一碗開(kāi)水在烤箱中，然后把整形好的面包放入烤箱關(guān)上門，此時(shí)在密閉的烤箱中，溫度和濕度的環(huán)境就接近于我們所需要的2發(fā)條件了。2發(fā)所需要的時(shí)間大概在40分鐘-1小時(shí)左右，觀察面團(tuán)發(fā)酵到原來(lái)的1.5-2倍大即可。
發(fā)酵的注意事項(xiàng)
1.發(fā)酵時(shí)間一定要掌握在合理的范圍內(nèi)，發(fā)酵不足，會(huì)導(dǎo)致面包不蓬發(fā)，口感粗糙；而發(fā)酵過(guò)度，會(huì)導(dǎo)致面包發(fā)酸，面團(tuán)也會(huì)很黏手。所以，大家一定要掌握好正確的發(fā)酵時(shí)間。
2.對(duì)于中種冷藏法，我們一發(fā)的時(shí)間一般在18-24小時(shí)；而在室溫條件下的一發(fā)，一般需要1-2個(gè)小時(shí)；當(dāng)然也要視具體情況進(jìn)行調(diào)整，比如您的酵母活性、房間內(nèi)的溫度和濕度條件等等。判斷1發(fā)是否到位的方法可參照上文中的一次發(fā)酵部分。
3.之所以要進(jìn)行排氣，是因?yàn)橛锌赡茉诎l(fā)酵過(guò)程中，面團(tuán)內(nèi)會(huì)形成較大的氣泡，這樣烤焙出來(lái)的面包就會(huì)形成較大的空洞，影響美觀和口感。
4.二次發(fā)酵時(shí)建議大家不要使用烤箱的發(fā)酵功能，有的烤箱發(fā)酵溫度過(guò)高，會(huì)降低酵母的活性，甚至殺死酵母……還是采用直接放一碗熱水的方法比較穩(wěn)妥，且百試百靈哦。
5. 在混合酵母的時(shí)候，大家可以把酵母事先溶解在溫水里（溫度一定不要太高，否則會(huì)殺死酵母），這樣一來(lái)可以使酵母更好的與面團(tuán)混合，二來(lái)也提高了酵母的活性。
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圖一
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