廚師烹飪菜品有哪些標(biāo)準(zhǔn)？任何事物都有檢驗(yàn)它的標(biāo)準(zhǔn)，那么你知道廚師烹飪菜品時(shí)會(huì)有哪些標(biāo)準(zhǔn)和要求呢？是不是很想知道呢？今天保定烹飪學(xué)校來(lái)給大家分享一下，快來(lái)看看吧！
保定烹飪學(xué)校為你分享廚師烹飪菜品標(biāo)準(zhǔn)
掌握好生熟
1、生吃要鮮，保證衛(wèi)生、無(wú)菌，
2、熱菜要熟。要爛、酥、軟、滑、嫩、清、鮮、脆。
1）青菜必須保證即熟亦脆，色要青綠、口感脆爽，不能炒過(guò)，八成煎即可?？谖吨饕鹂坑蛠?lái)突出，靠少量復(fù)合油的復(fù)合味（蔥姜油、花椒油、麻油、）來(lái)體現(xiàn)。芡汁要薄要少要均勻、要包住、要有亮度，盤(pán)底不許有油有湯汁，杜絕青菜出水現(xiàn)象發(fā)生。
2）白灼菜口味鮮咸微辣，白灼汁不能太多（盤(pán)子深度的1/5），澆油要熱要少，菜品要整齊美觀。
3）湯菜口味要清鮮、湯汁乳白，原料要2/3浸入湯中，不能出現(xiàn)浮油現(xiàn)象。
4）肉類的菜要爛，口味要香而不膩，口感要富有彈性。嚴(yán)禁使用亞硝酸鈉等
化學(xué)原料。嚴(yán)格控制松肉粉、食粉的用量。
5）炸類的菜品要酥，要金黃色，油不能大，不能膩。個(gè)別外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鮮嫩度。嚴(yán)格控制炸油的重復(fù)使用次數(shù)。
6）海鮮類必須新鮮，口味清淡、清淡，料味不能濃，保持原汁原味，不能老、咬不動(dòng)。絕對(duì)不能牙磣、不能腥。
掌握好咸淡
菜品口味要溫性、中性、要平和平淡，要體現(xiàn)出復(fù)合味來(lái)。絕不能咸。
1、復(fù)合味是幾種味復(fù)合在一塊，吃起來(lái)很舒服，多數(shù)人都能接受，體現(xiàn)不出哪種具體味來(lái)，味和味之間相互影響，總體口味比較中和。
2、要求菜品體現(xiàn)原汁原味，尤其是清口青菜及海鮮菜肴，口味避免過(guò)重，（如過(guò)咸、過(guò)辣、過(guò)酸、過(guò)甜、過(guò)苦更不允許有異味腥、膻、臭味等）不能用調(diào)料、大料的味道壓住本身的味道，突出要求口味（糖醋、酸辣等）。
3、調(diào)料有去異味，調(diào)和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作為主料體現(xiàn)出主體味，切記食用過(guò)量調(diào)料會(huì)嚴(yán)重影響健康。
4、湯菜的要求
1）湯菜盛入盛器中不能太滿，以8分滿或8分半滿為宜
2）湯菜原料和湯的比例，根據(jù)菜的性質(zhì)不同，比例也不同，但是原料的比例
不能超過(guò)湯的比例
3）湯菜的口味要求
①清湯菜品：以鮮為主，入口首先體現(xiàn)鮮味而后要體現(xiàn)咸味或其他口味，必須體現(xiàn)原汁原味，不能有油或油絕不能大
②濃湯菜品：以香為主，入口首先體現(xiàn)香味而后要有咸味或其他口味，但絕不能加油來(lái)體現(xiàn)，要靠湯汁熬出的鮮香味和相關(guān)佐輔料來(lái)體現(xiàn)
③其他口味湯菜：以突出要求口味為主，但不能太烈，必須大多數(shù)人都能接受，加少量油來(lái)體現(xiàn)復(fù)合味和香味
④甜湯菜品：甜度不能太大、太濃，最好不加油
注意造型
1、切：根據(jù)原料性質(zhì)、菜品要求將原料切出規(guī)則的形狀并且要均勻一致。
2、配：根據(jù)菜品的要求及各種原料的性質(zhì)在形狀、顏色、營(yíng)養(yǎng)、口感方面做好原料的搭配。禁因裝點(diǎn)而影響口味，注意點(diǎn)娺用小料、配料、裝飾品的口味、液汁不能對(duì)菜品有影響。
3、炒：體現(xiàn)出原料的本身顏色，以自然色和接近自然色為主。嚴(yán)禁使用色素及任何食品添加劑等。青綠、金黃、醬紅、棗紅等幾色能夠增進(jìn)食欲但關(guān)鍵要新鮮。
4、裝：盤(pán)飾點(diǎn)綴要精致，簡(jiǎn)單、新鮮、要配合好菜肴的特點(diǎn)，點(diǎn)綴原料要豐富切記不能因點(diǎn)綴裝盤(pán)而影響菜品質(zhì)量，菜品、盤(pán)飾要協(xié)調(diào)一致，要融為一體，雕刻、菜品、大小盤(pán)不能有孤立感。注意盤(pán)飾與菜肴的比例，起到畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用，大房間（14人臺(tái)以上）用14寸以上盤(pán)子，采用大盤(pán)套小盤(pán)，放大型雕刻點(diǎn)綴；中房間（10—14人）用12寸以上盤(pán)子加雕刻點(diǎn)綴。
熱菜要熱
拌是涼菜的技法。炒是熱炒、爆炒要用旺火、大火，快速烹制出品，菜不但要熱更要燙。
食品衛(wèi)生是第一要素
1、餐具必須消毒 ，熱菜盤(pán)子必須要熱或燙手。
2、青菜要先洗后切，洗前要浸泡30分鐘。
3、原料杜絕腐爛、變質(zhì)、有異物。
4、加強(qiáng)“五布”管理，嚴(yán)格消毒 。
5、嚴(yán)禁原料以次充好。
6、嚴(yán)格衛(wèi)生檢查程序，堅(jiān)持檢查餐前、餐中、餐后衛(wèi)生的結(jié)果。
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